Τρίτη, 19 Ιουλίου 2011

Βλάχικες συνταγές για πίτες - Από το βιβλίο της κ. Κούλας Λέντζιου - Τρίκου ''ΟΙ ΑΡΜΑΝΕΣ'' 2004-2008


Γαλατόπιτα - Πίτα ντι λάπτι 

Ετοιμάζουμε τη ζύμη για την πίτα και τη χωρίζουμε σε τρία κομμάτια, ένα μεγάλο και δύο μικρά, τα τοποθετούμε σε μια αλευρωμένη επιφάνεια και τ’ αφήνουμε για λίγο, ώσπου να ετοιμάσουμε τα υλικά για τη γέμιση. 

Υλικά: Ανάλογα με το μέγεθος του ταψιού (στρογγυλού) που θα χρησιμοποιήσουμε, ανάλογη θα είναι και η ποσότητα των υλικών. Για το ταψί νούμερο 36, περίπου δυο ποτήρια νερό, αλεύρι όσο πάρει, μια κουταλιά αλάτι. 
2-3 κιλά γάλα (κατά προτίμηση πρόβειο), 6-8 αυγά. 

Τ’ ανακατεύουμε σ’ ένα κατσαρολάκι προσθέτοντας λίγο αλάτι. 
Ανοίγουμε το μεγάλο κομμάτι της ζύμης ένα χοντρό φύλλο, μεγαλύτερο από την επιφάνεια του ταψιού και τ’ αλείφουμε καλά με λάδι. 
Αρχίζουμε να το διπλώνουμε σε ρολό, λίγο σουρωτά και με προσοχή να μη ξεχειλίσει το λάδι, διπλώνουμε λίγο τις άκρες, συνεχίζουμε πιέζοντας λίγο να φύγει ο αέρας. ΄Όταν γίνει ρολό, αρχίζουμε και πιέζουμε σιγά – σιγά τις δύο άκρες, ούτως ώστε να γίνει πάλι μία επίπεδη μπάλα που εσωτερικά είναι λαδωμένη. Αλευρώνουμε πάνω και κάτω και ξανανοίγουμε ένα χοντρό φύλλο τόσο όσο να καλύπτεται η επιφάνεια και τα τοιχώματα του ταψιού. 
Αφού λαδώσουμε καλά το ταψί, βάζουμε προσεχτικά το φύλλο στο κέντρο και αρχίζουμε να καλύπτουμε την επιφάνεια και τα τοιχώματα πιέζοντας τη ζύμη να κολλήσει καλά στα τοιχώματα χωρίς να τρυπήσει πουθενά το φύλλο. 
Μετά ανοίγουμε τα δύο μικρά κομμάτια ζύμης σε δύο λεπτά φύλλα και τα ψήνουμε στο φούρνο (σ’ ένα ταψί με λαδόκολλα). 
Μόλις καλοψηθούν τα βγάζουμε και τα θρυμματίζουμε μέσα στο ταψί όπου έχουμε στρώσει το χοντρό λαδωμένο φύλλο. 
Ρίχνουμε μέσα τ’ αυγά και το γάλα, αλάτι, λάδι, προσέχοντας να είναι το μείγμα ένα δάχτυλο κάτω από το χείλος του ταψιού. 
Το φουρνίζουμε για μια ώρα περίπου. Στην αρχή στους 250ο και μετά στους 200ο. Όταν αρχίσει να ροδίζει σβήνουμε το φούρνο. Σερβίρεται όταν κρυώσει. 

Πολυξένη συζ. Μιχ. Λέντζιου, το γένος Γεροκώστα, 
(έτος γέννησης 1923, Δρυμός Θεσσαλονίκης-1983-.)


Πίτα ντι πράσσι (Μουλιάτα) - Πρασόπιτα 

Υλικά για τη ζύμη
Αλεύρι (όσο πάρει), νερό (δυο ποτήρια), αλάτι (μια κουταλιά). 

Ετοιμάζουμε τη ζύμη για την πίτα και τη χωρίζουμε σε τέσσερα κομμάτια, ένα μεγάλο και τρία μικρά. Τα τοποθετούμε σε μια αλευρωμένη επιφάνεια και τ’ αφήνουμε για λίγο (να ξεκουραστεί η ζύμη), ώσπου να ετοιμαστεί η γέμιση. 

Γέμιση. Δύο (2) κιλά πράσα, ανάλογα με το μέγεθος του ταψιού (στρογγυλού) που θα χρησιμοποιήσουμε. Τα κόβουμε σε κομμάτια, πάχους ενός δακτύλου περίπου, τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα, τα μαραίνουμε λίγο με το λάδι, προσθέτουμε πιπέρι κόκκινο, αλάτι, ρίχνουμε νερό και τα μαγειρεύουμε κανονικά σε σιγανή φωτιά, έως ότου τελειώσει σχεδόν το νερό. 

Παίρνουμε το μεγάλο κομμάτι της ζύμης και ανοίγουμε ένα χοντρό φύλλο που η επιφάνειά του να ξεπερνάει τα τοιχώματα του ταψιού. Τ’ αλείφουμε με λάδι καλά. Μετά αρχίζουμε να το μαζεύουμε σε ρολό, αλλά λίγο σουρωτά, προσέχοντας να μη ξεχειλίσει το λάδι (πατάμε λίγο να βγει ο αέρας). Οι δυο άκρες προσπαθούμε να είναι κλειστές και τις πιέζουμε σιγά σιγά, ούτως ώστε να γίνει ξανά μια επίπεδη μπάλα. 
Ρίχνουμε πάνω και κάτω αλεύρι πιέζουμε με τον πλάστη να φύγει ο αέρας και σιγά σιγά ανοίγουμε ένα χοντρό μεγάλο φύλλο που η επιφάνειά του ξεχειλίζει αρκετά (3-4 δάχτυλα) έξω από τα τοιχώματα του ταψιού. (Σημ. Το φύλλο αυτό είναι περίπου ίδιο με της γαλατόπιτας ). 
Αυτό το φύλλο το τοποθετούμε σ’ ένα στρογγυλό λαδω­μένο ταψί με προσοχή να μην ανοίξει πουθενά, καλύπτουμε τα τοιχώματα και τις άκρες τις αφήνουμε να πέσουν έξω από τα χείλη του ταψιού.
Ύστερα παίρνουμε τα δυο μικρά κομμάτια της ζύμης, τ’ ανοίγουμε δυο λεπτά φύλλα τα λαδώνουμε και ρίχνουμε μπόλικο τυρί. Τα μαζεύουμε, λίγο σουρωτά, (το καθένα βέβαια ξεχωριστά), και τα τοποθετούμε στην άκρη γύρω γύρω στη βάση των τοιχωμάτων, κυκλικά, το ένα από εδώ και το άλλο από εκεί, σχηματίζοντας ένα στεφάνι, (αυτό λέγεται κόθουρ). Ρίχνουμε λάδι. 
Παίρνουμε τα μαγειρεμένα πράσα και τα ρίχνουμε μέσα στο ταψί προσεχτικά μέχρι το ύψος του κόθουρ ή καλκίνι. Το ισιώνουμε με ένα κουτάλι και μετά παίρνουμε το φύλλο που προεξέχει και καλύπτουμε γύρω γύρω, σουρωτά, το κόθουρ και λίγο από τα πράσα. 
Ανοίγουμε και το τελευταίο φύλλο λεπτό, μικρότερο από την επιφάνεια του ταψιού και επικαλύπτουμε σουρωτά το υπόλοιπο της πίτας. Ρίχνουμε από πάνω λάδι. 
Ψήνουμε για μία ώρα περίπου, στην αρχή στους 250ο και μετά στους 200ο. Πριν σβήσουμε το φούρνο βγάζουμε λίγο το ταψί, πασπαλίζουμε με νερό και το ξαναβάζουμε στο φούρνο. Ύστερα από 5΄ τον σβήνουμε. Όταν τη βγάλουμε από το φούρνο τη σκεπάζουμε με μια πετσέτα. 

Σημ. «Μουλιάτα», πιθανόν να λέγεται γιατί μπορούμε να μουλιάσουμε, να βουτήξουμε, μπουκιές από το «κόθουρ» μέσα στα πράσα. 
Μουλιά κου μασσκ’τούρα = βουτούσε -μούλιαζε- με την μπουκιά 

Αντί για πράσα πολλές φορές έβαζαν κρεμμύδια ξερά τα οποία ήταν μαγειρεμένα κατά τον ίδιο τρόπο με τα πράσα. 

Πολυξένη συζ. Μιχ. Λέντζιου, το γένος Γεροκώστα, 
(έτος γέννησης 1923, Δρυμός Θεσσαλονίκης-1984-.)


Τυρόπιτα - Αμβιρτίτα (τυλιχτή - στριφτή) 

Κάνουμε τη ζύμη (δυο ποτήρια νερό, αλάτι, αλεύρι όσο πάρει), τη χωρίζουμε σε μπαλάκια και τα τοποθετούμε πάνω σε μια αλευρωμένη επιφάνεια. Αφήνουμε για λίγο τη ζύμη να ξεκουραστεί κι ετοιμάζουμε τη γέμιση. (Γέμιση: αρκετό τυρί τριμμένο, με λίγο γάλα.) 

Ανοίγουμε το κάθε μπαλάκι σε ένα λεπτό φύλλο το λαδώνουμε και ρίχνουμε, (πασπαλίζουμε), ένα μέρος της γέμισης. Το διπλώνουμε σε ρολό, σουρωτά, και αρχίζουμε να το τοποθετούμε στο λαδωμένο ταψί (στρογγυλό περίπου νούμερο 36), αρχίζοντας από το κέντρο τυλίγοντάς το σαν σαλιγκάρι. 
Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο ώσπου να γεμίσει το ταψί. 
Κόβουμε την πίτα ακτινωτά, την αλείφουμε με λάδι, τη ραντίζουμε με λίγο νερό, και τη βάζουμε στο φούρνο. Πρώτα στους 250ο και αργότερα στους 200ο. 
Ψήνουμε για μια ώρα περίπου. Ένα τέταρτο πριν σβή­σουμε το φούρνο, τη βγάζουμε, την ξανακόβουμε στα ίδια σημεία, τη ραντίζουμε πάλι με νερό, και την ξαναβάζουμε στο φούρνο. 
Όταν τελικά ψηθεί, τη βγάζουμε από το φούρνο και τη σκεπάζουμε με μια πετσέτα. 
Mπορούμε, με παρέμβαση δική μας, ν’ αντικαταστήσουμε τη γέμιση με κάτι άλλο π.χ σπανάκι, τσουκνίδα, κολοκύθι, αγριόχορτα κ.τ.λ. 

Πολυξένη συζ. Μιχ. Λέντζιου, το γένος Γεροκώστα, 
(έτος γέννησης 1923, Δρυμός Θεσσαλονίκης-1983-.)


Κούλα Λέντζιου - Τρίκου
Απόσπασμα από το βιβλίο ''ΟΙ ΑΡΜΑΝΕΣ'' 2004-2008
Ευχαριστούμε την κ. Κ. Λέντζιου - Τρίκου !!

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Η κόσμια κριτική και η ανταλλαγή απόψεων μεταξύ των σχολιαστών είναι σεβαστή. Σχόλια τα οποία υπεισέρχονται σε προσωπικά δεδομένα ή με υβριστικό περιεχόμενο να μην γίνονται. Τα σχόλια αποτελούν καθαρά προσωπικές απόψεις των συντακτών τους. Οι διαχειριστές δεν ευθύνονται σε καμία περίπτωση για τυχόν δημοσίευση υβριστικού ή παράνομου περιεχομένου στα σχόλια των αναρτήσεων.Τα σχόλια αυτά θα διαγράφονται με την πρώτη ευκαιρία.