Πέμπτη, 17 Σεπτεμβρίου 2015

Η Τυροκομία (Μέρος 2ο)



Γράφει ο Ευριπίδης Καπέτης

Για το γιαούρτι το γάλα πρέπει να βράσει και να φουσκώσει. Τότε το κατεβάζουν από τη φωτιά και σε κατάλληλη θερμοκρασία 55 - 60ο C πυτιάζεται με ίδιο παλιό γιαούρτι σαν μαγιά που έχεις κρατήσει από πριν. Οι νοικοκυρές έχουν τον τρόπο τους. Εμπειρικά, αν αντέχει το δάκτυλό σου μέχρι να μετρήσεις 12–16, το πυτιάζεις σε ειδικά δοχεία, πήλινα συνήθως, το σκεπάζεις για να κρατηθεί η θερμοκρασία σταθερή, ώσπου να στερεοποιηθεί. Άριστο φαγητό και πολλαπλά ωφέλιμο για τον ανθρώπινο οργανισμό. 
Απαραίτητα σε κάθε σπίτι για τη διατροφή του χειμώνα ήταν τα πέτουρα -χυλοπίτες- και τα ψιρούδια. Για την παρασκευή όλων αυτών, εκτός από το γάλα και τα αυγά, απαραίτητο ήταν και το αλεύρι. Κάνεις ζυμάρι, το απλώνεις σε φύλλα και τα κόβεις σε λωρίδες ή τα αφήνεις να στεγνώσουν και τα σπάζεις. 
Εκτός από την πατάτα, που ήταν το πιο διαδεδομένο και συχνό τοπικό φαγητό, απαραίτητο σε κάθε σπίτι (τριάντα κιλά και πάνω) ήταν ο τραχανάς ο γλυκός. Η πρώτη ύλη είναι το στάρι, το οποίο αλέθονταν στο χειρόμυλο, όπου σπαζόταν κυρίως σε μικρότερους κόκκους, πιο ψιλό από το πλιγούρι. Από αυτό το σπασμένο στάρι και με γάλα σε αναλογία ένα προς δύο ή περισσότερα μέρη γινόταν ο τραχανάς. Έβραζε το γάλα και μόλις άρχιζε να φουσκώνει έριχνε η νοικοκυρά το σιτάρι σιγά-σιγά να μην κολλήσει και με τη βοήθεια μιας ξύλινης κουτάλας, από πλατάνι συνήθως, ο χειροδύναμος άντρας της τον ανακάτωνε, ώσπου γινόταν μίγμα ομοιόμορφο και δεν κολλούσε στον πάτο. Κατόπιν κατέβαζε το καζάνι από τη φωτιά και, αφού κρύωνε, το έβγαζε κομματάκια μικρά να στεγνώσουν. Στη συνέχεια με το δερμόνι (κόσκινο με σήτα δερμάτινη) τον κοσκίνιζε και άπλωνε τον τραχανά (φράση που τη λέμε και σήμερα) ψιλό-ψιλό για να στεγνώσει. Ο τραχανάς ήταν πρωινό ή βραδινό φαγητό για κάθε οικογένεια. Μετά τα Χριστούγεννα γινόταν πιο πλούσιος με τσιγαρίδες από τα χοιρινά. Ένα άλλο είδος τραχανά είναι ο ξινός. Άφηναν το γάλα και ξίνιζε και κατόπιν γινόταν η ανάμιξη με το αλεσμένο στάρι. Στη συνέχεια ακολουθούνταν η ίδια τεχνική. Σε άλλα μέρη αντί για στάρι ρίχνουν αλεύρι. 
Με το πέρασμα των χρόνων η τυροκόμηση γινόταν και συλλογικά. Στο σμίξιμο (μιστικάρι) των κοπαδιών σε «φαλκάρια», κάτι σαν άτυποι συνεταιρισμοί ή μητάτα κατ’ άλλους, μαζεύονταν τρεις κτηνοτρόφοι-σμίχτες, ο ένας έβοσκε, ο άλλος τυροκομούσε και ο τρίτος ήταν γενικών καθηκόντων. Πολλές φορές, όμως, μίσθωναν μαστόρια για να τους παρασκευάσουν τα τυριά. Όπου βόλευε το μέρος, στήνονταν τυροκομεία πρόχειρα (κ’σάρι). Απαραίτητος ο αρχιμάστορας (μπάτζιος) και ο βοηθός του (παραμπάτζιος). Έπρεπε να υπάρχει κοντά νερό για την καθαριότητα, οίκημα για το εργαστήριο, αποθήκη και καύσιμη ύλη. Συνήθως χρησιμοποιούσαν πουρνάρια για να κάνουν φλόγα. Στη Σάπκα που νοίκιαζαν ομάδες κτηνοτρόφων υπήρχαν δυο στρούγκες, κάτω μικρή και πάνω μεγάλη στρούγκα (κ’σάρι νίκα ή ντι γκιόσου, κ’σάρι μάρι ή ντι νσούσου). Τέτοιες στρούγκες υπήρχαν και στο σύνορο με το Πλατανόρεμα, στην πλευρά των Σερβίων, λα γύφτα, μπάρα, καλαμάρι, χάνια, βέργα, λα προυνίκου, λα κατίτσου βουκουφέσκου, του γκρουάπα λα φ’ντάνα, στους Νταμπαίους, του Λαλαζιόζη. 
Μετά το 1950, επειδή έγιναν πολλά τα γιδοπρόβατα στο Λιβάδι, δειλά-δειλά ξεφύτρωσαν τυρέμποροι. Αγόραζαν το γάλα από τους κτηνοτρόφους, έστηναν το μπατζαριό -τυροκομείο- στρούγκα, εκεί που βόλευε, και παρασκεύαζαν κεφαλοτύρι. Επίσης, έπαιρναν και την κρέμα που τη μετέτρεπαν σε βούτυρο. Σπάνια έβγαζαν και μυζήθρα. Έτσι, αρκετές θέσεις εργασίας άνοιξαν με την τυροκομία. Πολλοί απασχολούνταν ως μαστόροι τυροκόμοι ή βοηθοί. Δυο–τρεις, μάλιστα, πήγαν σε σχολή τυροκομίας στο Μέτσοβο (όπου είχε ιδρυθεί από πολιτικό της περιοχής). Να αναφέρουμε δυο τεχνίτες τυροκόμους: Γιώργος Μπίσμπας και Γιάννης Μπίσμπας. Ο πρώτος παρακολούθησε μαθήματα και σε σχολή της Ιταλίας.

Λεζάντα φωτογραφίας: Λιβαδιώτες τυροκόμοι - Αριστερά, ο νεαρός Ντάμπος Κων/νος, στο κέντρο ο Μπατζάκης Τάκης (Στανύχης), δεξιά άγνωστος.

Πηγή: Λιβάδι
Διμηνιαία έκδοση του Εξωραϊστικού Συλλόγου Λιβαδίου και των Λιβαδιωτών του κόσμου
Αρ. φύλλου 52, Φεβρουάριος-Μάρτιος 2013.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Η κόσμια κριτική και η ανταλλαγή απόψεων μεταξύ των σχολιαστών είναι σεβαστή. Σχόλια τα οποία υπεισέρχονται σε προσωπικά δεδομένα ή με υβριστικό περιεχόμενο να μην γίνονται. Τα σχόλια αποτελούν καθαρά προσωπικές απόψεις των συντακτών τους. Οι διαχειριστές δεν ευθύνονται σε καμία περίπτωση για τυχόν δημοσίευση υβριστικού ή παράνομου περιεχομένου στα σχόλια των αναρτήσεων.Τα σχόλια αυτά θα διαγράφονται με την πρώτη ευκαιρία.