Баница с кисело мляко и яйца (Пита ку мъркат'у ши оуъ)

Μετά το βουλγαρικό ακολουθεί το 

ελληνικό κείμενο..

Димо Гуда

Един от многото специалитети на власите (армъни) Баниците се приготвят за празници или в недеяля когато се събира цялото семейство на обяд.

Спомням си голямата и плитка бакърена тава с инициалите на пра-баба и датата на сватбата й,изписани на едната страна на тавата. От другата страна имаше бакърена халка за окачване на стената.

Винаги като видя тавата и се сещам за баниците в нея-с киселец, мляко и яйца, сирене, праз и кайма.

Това беше вкусът от моето детство...

~ За тестото:

1 чаша вода,топла

2 с.л. зехтин

2 с.л. оцет

1 ч.л. сол

Брашно колкото поеме (средно около 300-400гр.)

~ Плънка:

500гр. кисело мляко

2-3 яйца

2-3 лъжици брашно в зависимост от густотата на киселото мляко

~ Свинска мас за мазане

Приготвяме тестото. Оставяме мекото и еластично тесто да отпочине около половин час. Разделяме на 2 равни части и всяка част на още 6. Това зависи от размера на тавата и от поетото брашно.

По принцип баниците се приготвят за празници и в големи тави. Оригиналната рецепта е да се раздели тестото на 2 и после всяка топка на още 12.така получаваме 24 гюзлемета (топчета).

Разточените малки корички ги намазваме с мас и редим една върху друга.

Така получаваме 2 купчинки по 6 или 12 в зависимост от броя на корите.

Оставяме на студено за няколко часа. Трябва да се втвърди маста,за да може после да се разточи по-лесно.

Приготвяме плънката.

Разточваме първата кора около 0,5 мм дебелина,като мерим размерът и да бъде по-голям от този на тавата, или с други думи казано да излизат краищата извън тавата.

Сипваме плънката.

Разтичваме и втората кора, поставяме кората върху плунката като придърпваме леко към средата на тавата (или да стане на дипли кората). Вдигаме крайщата на първата кора и оформяме с горната ръбчето на баницата. Намазваме обилно ръба с мас. Пече се на средна фурна 180С до зачервяване или около 40-50минути.

Спомням си че когато правеха трахана лятото, след като я събираха вече изсушена, се пресява и имено пресятото брашно ги използваха за плънката на баниците вместо брашно.

-----------------

Πίτα με γιαούρτι και αυγά (πίτα κου μαρκάτου σι άου)

Του Ντίμα Γκούντα

Μια από τις πολλές σπεσιαλιτέ των Βλάχων (Αρμάνων) είναι οι πίτες, οι οποίες παρασκευάζονται για τις γιορτινές ημέρες ή τα γεύματα κατά την διάρκεια των οικογενειακών συνεστιάσεων.

Θυμάμαι το μεγάλο και ρηχό μπακιρένιο (χάλκινο) ταψί, με χαραγμένα τα αρχικά του ονόματος της προγιαγιάς μου και την ημερομηνία του γάμου της στην μια πλευρά του. Από την άλλη πλευρά, φέρει χάλκινο κρίκο για να αναρτάται στον τοίχο. 
Όταν βλέπουμε το συγκεκριμένο ταψί μας έρχονται στο νου οι πίτες που ετοίμαζαν σ αυτό, με χορταρικά, γάλα και αυγά, τυρί, πράσο και κιμά. 

Είναι η γεύση των παιδικών μου χρόνων....

~ Για τη ζύμη:

1 φλ. τσαγιού ζεστό νερό

2 κ.σ. ελαιόλαδο

2 κ.σ ξύδι

1 κ.γ. αλάτι

αλεύρι όσο πάρει (περίπου 300-400 γρ.)

~ Γέμιση:

500 γρ. γιαούρτι

2-3 αυγά

2-3 κ.σ. αλεύρι, ανάλογα με την πυκνότητα του γιαουρτιού.

~ χοιρινό λίπος (λίγδα)

Ετοιμάζουμε τη ζύμη. Για να είναι μαλακή και ελαστική θα πρέπει να την αφήσουμε να ''ξεκουραστεί'' για περίπου 30 λεπτά.

Χωρίζουμε τη ζύμη σε 2 ίσα μέρη και κάθε μέρος σε άλλα 6. Αυτό εξαρτάται από το μέγεθος του ταψιού και το πόσο αλεύρι θα χρησιμοποιήσουμε. 

Κατά τις γιορτινές μέρες, συνηθίζεται να φτιάχνουμε τις πίτες σε μεγάλα ταψιά. Η βασική συνταγή υπαγορεύει από δυο κομμάτια ζύμης να φτιάχνουμε συνήθως 24 μπαλάκια (2χ12).

Φτιάχνουμε μικρά φύλλα και τα λαδώνουμε με λίγο χοιρινό λίπος (λίγδα) και στη συνέχεια τα τοποθετούμε το ένα πάνω στο άλλο σε δύο στήλες, από 6 ή 12 φύλλα. Μετά βάζουμε τα φύλλα αυτά στο ψυγείο για μερικές ώρες ώστε να στερεοποιηθεί το λίπος.

Ετοιμάζουμε τη γέμιση.

Ανοίγουμε το πρώτο φύλλο, πάχους περίπου 0,5 mm, επειδή θα πρέπει το μέγεθός του να είναι μεγαλύτερο από το ταψί, ή με άλλα λόγια να προεξέχει από το ταψί.

Ρίχνουμε τη γέμιση στο ταψί.

Θα φτιάξουμε και το δεύτερο φύλλο, και θα το τοποθετήσουμε επάνω από τη γέμιση. Θα ενώσουμε τα κάτω και άνω φύλλα στα άκρα με όμορφο τρόπο. Θα λαδώσουμε το επάνω μέρος με λίγο χοιρινό λίπος. Ψήνουμε την πίτα στους 180 βαθμούς για περίπου 40-50 λεπτά.

Θυμάμαι, τα καλοκαίρια που έφτιαχναν τραχανά και τον μάζευαν όταν στέγνωνε από τον ήλιο, μάζευαν το αλεύρι που έπεφτε (στο τραπεζομάντηλο) και το χρησιμοποιούσαν όταν ήθελαν να συμπληρώσουν στη ζύμη (σε περίπτωση που ήταν νερουλή).

Απόδοση στα ελληνικά: Ρωμανός Δημήτρωφ.