Η Τυροκομία (Μέρος 1ο)

Γράφει ο Ευριπίδης Καπέτης

Πριν σχεδόν τρεις χιλιάδες χρόνια : 

«Ύστερα γονατίζοντας πήρε να αρμέγει πρόβατα και γίδια που βελάζουν όλα με τη σειρά, βάζοντας κάτω από τη μάνα τους και τα μικρά για να βυζάξουν. Μετά μαζεύοντας πυκνώνει το μισό λευκό τους γάλα γρήγορα, και το αποθέτει σε πλεχτά πανέρια» 

Οδύσσεια {244-247, ραψωδία Ι} 

Μετάφραση Δ. Ν. ΜΑΡΩΝΙΤΗ

Ο μεγάλος αγώνας και η μεγάλη ανταμοιβή του κτηνοτρόφου είναι το γάλα. Το γάλα είναι το λευκό χρυσάφι. Είναι ένα από τα βασικά είδη διατροφής του ανθρώπου και όχι μόνο. Από αυτό παρασκευάζονται και πολλά προϊόντα κύριας διατροφής. H τυροκομία είναι ο τομέας μεταποίησης του γάλακτος και αποτελεί βασική συνιστώσα της οικονομίας και της κοινωνικής ζωής. 

Όταν μεγαλώσουν τα αρνιά και γίνουν για πούλημα ή για ανανέωση του κοπαδιού, ο τσοπάνης αρμέγει πλέον τα γαλάρια και κρατάει το γάλα για τον εαυτό του. Το τυροκομείο ίδιος ή το πουλάει στον έμπορα. Το άρμεγμα είναι μια από τις πιο δύσκολες δουλειές γιατί γίνεται δυο και τρεις φορές με τα χέρια. (Σήμερα υπάρχουν αρμεχτήρια). Ο τσομπάνης κάθεται έξω από την πόρτα του μαντριού και περνάνε μια - μια οι προβατίνες με τη σειρά σαν στρατιωτάκια και τις αρμέγει (μούρτζι). Πολλές φορές, όταν τα πρόβατα είναι δύσκολα χρειάζεται και δεύτερο άτομο για να βάλει στη σειρά τα πρόβατα (σι ντα του στρούγκα) και να περάσουν από τον αρμεχτή. 

Το γάλα στραγγίζεται καλά και συγκεντρώνεται σε ένα μεγάλο καζάνι, το οποίο παλιότερα ήταν μπακιρένιο (χάλκινο). Συνήθως χωρίς να ζεσταθεί με φωτιά τυροκομούνταν στη θερμοκρασία που έβγαινε από την προβατίνα. Λόγοι όμως υγιεινής τους ανάγκασαν αργότερα να το βράζουν σε μια καλή θερμοκρασία 35ο C έως 60ο C. 

Για να μετατραπεί το γάλα σε τυρί ή σε οτιδήποτε άλλο πρέπει να βοηθήσει η πυτιά, η μαγιά που έχει το κατάλληλο ένζυμο. Στην αρχή πυτιά έβρισκαν από τα ίδια τους τα νεογέννητα αρνιά ή κατσίκια, τα οποία στα στομαχάκια τους περιέχουν αυτό το ένζυμο. Μάζευαν τις κοιλίτσες των ζώων, τις έδεναν και τις κρεμούσαν ώστε να ξεραθούν και να γίνουν σκόνη για να τη χρησιμοποιήσουν ως πυτιά. Εάν τα αρνιά ή τα κατσίκια είναι καλοταϊσμένα και προσεγμένα και μεγαλύτερα ακόμη περιέχουν στο στομάχι τους τυροπυτιά (αράτζα). Η πυτιά είναι φυσική ή μικροβιακή (από μύκητα ή μανιτάρι). Περιέχει πρωτεολυτικά ένζυμα, χυμοσίνη και πεψίνη, που χρειάζονται για το πήξιμο του γάλακτος. Βρίσκεται στο μύκητα Rhizonikor όπου λειτουργεί καλλίτερα, χωρίς παρεξήγηση επί το «επιστημονικότερο».
Το γάλα από μόνο του έχει πλούσια θρεπτική αξία. Την ημέρα που η προβατίνα γεννά βγάζει το πρωτόγαλα (κουλάστρα). Η μαγιά αυτή και το γάλα κάνουν ένα παχύρευστο νόστιμο παρασκεύασμα που τρώγεται ευχάριστα. Στη μαγειρική μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ρυζόγαλα, κρέμες, πίτες κ.λπ. Μεγάλη χρήση γίνεται και στη ζαχαροπλαστική, σχεδόν σε όλα τα γλυκά. 

Πρώτη τους δουλειά είναι η καθαριότητα. Το στραγγίζουν καλά με μια «τζαντήλα», ένα ύφασμα που κρατά τα ξένα σώματα–σκουπίδια. Υπάρχουν πολλά είδη τυριών – παρασκευασμάτων από το γάλα, για το καθένα ακολουθείται άλλη τεχνική. Το τυρί είναι άσπρο ομοιογενές, που και που όμως θα συναντήσουμε κομμάτια συμπαγή ( γκρούντι το λένε οι τυροκόμοι) που προέρχονται από το πρώτο κόψιμο μετά την πήξη και θρυμματίζονται αμέσως. Αρχικά οι κτηνοτρόφοι έκαναν το μπάτζιο, τυρί άπαχο, τώρα τυρί διαίτης, χωρίς καθόλου λιπαρά. Αυτό το κατάφερναν αφαιρώντας με τον τρόπο τους όλο το βούτυρο με τον κορφολόγο. Ζέσταιναν ή όχι το γάλα σε μεγάλα καζάνια, "καλντάρια", και το πύτιαζαν. Πριν ακόμα αρχίσει να στερεοποιείται το χτυπούσαν πολλές φορές με το σφοντύλι (σφουρλέσκιου) και κατόπιν έριχναν ζεστό νερό. Έτσι κατακάθιζε το τυρί σε ένα σώμα και αφαιρούσαν από μέσα με προσοχή όλα τα υγρά, το τυρόγαλο. Αυτό το τυρόγαλο στραγγισμένο καλά το έριχναν σε ένα ξύλινο κάδο (τάραλου). Ήταν μια ξύλινη κατασκευή της οποίας ο πάτος ήταν φαρδύτερος από το στόμιο, με κατακόρυφες σανίδες τοποθετημένες κυκλικά και στηριγμένες με δόγες (σιδερένια στεφάνια). Μέσα έριχναν και δυο καρδάρια γάλα, ξίνιζε και άρχιζε το κανονικό πλέον κτύπημα για να βγει το βούτυρο από πάνω με το σφοντύλι (σφουρλέσκιου). Το βούτυρο που έβγαινε το χτυπούσαν σε καθαρή πέτρα για να απαλλαγεί από τα υγρά (τζ’ρου). Το υγρό που έμενε, η ματινίτσα (ζάλα), ένα δροσερό ποτό για το καλοκαίρι, το κρατούσαν σε δερμάτινο ασκό. Το υπόλοιπο το έβραζαν ώσπου άφριζε στην επιφάνεια και έβγαινε η ούρδα (γκίζα). Την έβαζαν σε τσαντήλα να στραγγίσει και την αλάτιζαν για να συντηρηθεί. Η ούρδα, απαλλαγμένη από λιπαρά, καταπίνονταν δύσκολα, τεντομάτα την ονόμαζαν γιατί όταν την κατάπινες τέντωνες τα μάτια από το ζόρι. Μπορούσες ακόμα και να μεταλάβεις τρώγοντάς τη. Το χρώμα ήταν καλό, θύμιζε όμως άμμο. Το μπάτζιο πολλές φορές το έκοβαν κομματάκια (γκρούντι), το έβαζαν σε τουλούμι (φουάλι), έριχναν και ούρδα μαζί με γάλα ώστε να μαλακώσει και να συντηρηθεί. Το δερμάτινο ασκί συνήθως γίνεται από τους ίδιους τους κτηνοτρόφους από το δέρμα μικρού αρσενικού κατσικιού.

Πότε να 'ρθει ο Μάιος/ να 'ρθει το καλοκαίρι 

να φάω γκρούντινο τυρί/ να πιω καθάριο γάλα 

...έλεγε ο Τούλας, με τη συνέχεια γεμάτη… απαγορευμένα υπονοούμενα. Το σφοντύλι γινόταν από ξύλο πεύκου ή έλατου. Αποτελούνταν από ένα στειλιάρι που στο ένα άκρο σχηματίζονταν μια στεφάνη από τα τσατάλια του κλαδιού τα οποία έδεναν μεταξύ τους για να σχηματίσουν τρύπες. Με το κτύπημα πετύχαιναν περιστροφική κίνηση του υγρού και με τη βοήθεια της φυγοκέντρισης διαχώριζαν το ελαφρύτερο βούτυρο από το τυρόγαλο. Βράζοντας το τυρόγαλο έβγαινε η ούρδα απαλλαγμένη από λιπαρά. 

Αργότερα άρχιζαν να παρασκευάζουν κεφαλοτύρι (κασκαβάλι). Για το κεφαλοτύρι αφού στράγγιζαν το γάλα, το ζέσταιναν στους 35ο C, το πύτιαζαν και περίμεναν να στερεοποιηθεί. Στη συνέχεια το έσπαζαν με το σφοντύλι σε μικρά κομματάκια και το ξαναζέσταιναν στους 45ο C. Το στερεοποιημένο σώμα ξεχώριζε και με μια σανίδα το μάζευαν στον πάτο του καζανιού σε ένα συμπαγές σώμα. Το υλικό αυτό ήταν σαν μαστίχα εύπλαστο ώστε να μπορεί να πάρει οποιοδήποτε σχήμα. Το έβαζαν μέσα σε στρογγυλά καλούπια (κόθουρι) και τα ζύμωναν ώσπου να φύγουν τα υγρά. Στη συνέχεια το έβαζαν ξανά σε στρέβλη ώστε να μη μείνει υγρό τυρόγαλο καθόλου και να πάρει σχήμα στρογγυλό. Κατόπιν για να ψηθεί και να αλατιστεί σιγά - σιγά για τρεις - τέσσερις μήνες έμπαινε σε δροσερή αποθήκη όπου τρίβονταν και αλατίζονταν μέχρι να μπει το αλάτι στο εσωτερικό του. Το γύριζαν συχνά για να μείνουν τα λιπαρά ομοιόμορφα. 

Το υπόλοιπο υγρό - τυρόγαλο κτυπιέται στο γνωστό κάδο ή σε χειροκίνητες μηχανές διαχωρισμού που βγήκαν αργότερα. Ήταν ένα σύστημα περιστροφικής κίνησης ώστε να επιτευχθεί φυγοκέντριση και να διαχωριστούν δυο υγρά ώστε να βγουν από διαφορετικές κάνουλες η κρέμα από το υπόλοιπο υγρό. Η μεν κρέμα μετατρεπόταν σε βούτυρο αφού κτυπιόταν πρακτικά σε μια πέτρα για να διαχωριστεί από το νερό που περιείχε και να μετατραπεί σε βούτυρο. Το δε υγρό ξαναβράζονταν και έβγαινε η ούρδα μηχανής - η μπρέτζα. Το υπόλοιπο ήταν τροφή για τα οικόσιτα γουρούνια. Η μπρέτζα ακόμη πιο φτωχή σε λιπαρά μπορεί να συμπεριληφθεί, όπως ήδη αναφέραμε, και στα νηστίσιμα φαγητά και τρώγοντάς την μπορούσες να μεταλάβεις. Για να συντηρηθεί την αλάτιζαν. Με την ούρδα έκαναν και διάφορα φαγητά με πιπέρι κόκκινο, μπλαγκαντάνου κου γκίζα, γκίζα κου φαρίνα. Όλα της απελπισίας, για κλάματα. 

Η φέτα (μπλάνα) είναι ένα άσπρο τυρί, που σήμερα αποτελεί πασίγνωστο διεθνώς έδεσμα. Ονομάζεται έτσι επειδή κόβεται σε φέτες-κομμάτια για να μπει σε δοχείο τετραγωνισμένα ή σε ξύλινα στρογγυλά βαρέλια. Παλιότερα δεν συνήθιζαν τη φέτα διότι δεν υπήρχε τρόπος συντήρησης. Το γάλα ζεσταίνεται μια φορά ή καθόλου, πυτιάζεται και το βάζουν σε τσαντήλα (ειδικό ύφασμα με αραιή ύφανση και λουριά για κρέμασμα) για να φύγουν τα υγρά. Κατόπιν θέλουν να του δώσουν ειδικό σχήμα και το πλακώνουν σε τραπέζι -τεζάχι- ώστε να φεύγει το τυρόγαλο. Με το σχήμα που του δίνουν το βάζουν σε βαρέλια ξύλινα ή δοχεία λαμαρινένια τετράγωνα και τα γεμίζουν με άλμη, νερό αλατισμένο και τυρόγαλο, ώστε να συντηρηθεί και να ψηθεί (για να ολοκληρωθούν οι ζυμώσεις) για τρεις μήνες τουλάχιστον ώσπου να βγει στην κατανάλωση. 

Τα καλύτερα τυριά γίνονται συνήθως το Μάη και τον Ιούνη. Τότε το γάλα είναι το καλύτερο, γιατί τα πρόβατα βόσκουν στα ανθισμένα λιβάδια και τρώνε τα νοστιμότερα χόρτα, λουλούδια και βότανα. 

Το πιο νόστιμο όμως τυρί (κάσου μπούνου) γίνεται προς το τέλος της εποχής, όταν τα πρόβατα τελειώνουν τον ετήσιο κύκλο παραγωγής. Το γάλα είναι ολόπαχο και πηχτό, και λιγοστεύει κατά το μήνα Αύγουστο, λίγο πριν το φθινόπωρο (κάσου τουμναρέσκου). Το ζεσταίνουν, το αφήνουν για ένα δωδεκάωρο ή περισσότερο για να ξινίσει (ξινοτύρι) και το πυτιάζουν. Κατόπιν το βάζουν σε μια τσαντήλα για να φύγουν τα λίγα υγρά που έχει μέχρι που γίνεται σπυρωτό (κάσου κου σ’μπουρι). Παλιότερα το έβαζαν σε τουλούμια (τουλουμοτύρι - κάσου ντι του φουάλι) και το είχαν για όλη τη χρονιά. Αυτό το τυρί αποτελεί τον καλύτερο μεζέ, ορεκτικό κ.λπ. Τυριά με μορφή κρέμας, πηχτή, παλιότερα ωρίμαζαν σε δερμάτινα ασκιά. Μικρές διαφορές στην τεχνική δίνουν τελείως διαφορετικές γεύσεις και διαφορετικό βαθμό οξύτητας. Το τυρί αυτό το λέμε τουλουμίσιο -δερματίσιο από το ασκί- τουλούμι που το βάζουμε. Η παλιά αυτή τεχνική της τοποθέτησης του μέσα σε δέρμα έχει ένα μοναδικό χαρακτηριστικό. Τα υδαρή στοιχεία του γάλακτος διαρρέουν σιγά-σιγά από τους πόρους του δέρματος, το ασκί δείχνει βρεγμένο εξωτερικά και το καθαρίζουν συνέχεια. Ανάλογα με το χρόνο που θα μείνει το τυρί εκεί μέσα και με τις συνθήκες του περιβάλλοντος θα ξινίσει όσο εμείς θέλουμε και το προτιμούμε και σύμφωνα με τις τοπικές συνήθειες. Μπορείς δε να το εμπλουτίσεις με βρασμένο γάλα αλατισμένο και κρυωμένο. Επίσης έβαζαν το καλοκαίρι γάλα σε δέρμα και ξίνιζε μόνο του η με γιαούρτι και αποτελούσε και αυτό ένα δροσερό φαγητό για το καλοκαίρι, το ξινόγαλο (ακρίτσου). 

Το τελευταίο γάλα, που αρμέγεται κάθε δυο μέρες, το συγκεντρώνουν, το βράζουν ή όχι, και χωρίς πυτιά συνήθως πήζει μέσα σε τουλούμι ( ασκός που γίνεται από δέρμα συνήθως κατσικίσιο) Το ανοίγουν συνήθως τα Χριστούγεννα (στραγγαλιάτα) και επειδή χτυπιέται γίνεται σαν γιαούρτι ξινισμένο.

Λεζάντα φωτογραφίας: Τυροκομείο Λέκα έξω από την Ελασσόνα το 1965. Μπροστά από αριστερά: Ελασσονίτης, Παμπέρης Δημήτριος, Μεταξιώτης Λάζαρος, Καρασούλης (Μπαταρίας) Βαγγέλης. Μεσαίοι από αριστερά: Ελασσονίτης, Κάλφας (Τουλίκας) Δημήτρης, Καπέτης Βαγγέλης, Κατσίκης Μίμης, Βαρβαρέζος (Ζιάκας) Λάζαρος, Λέκας Σάκης (Ιδιοκτήτης τυροκομείου). Πίσω όρθιοι : Καρατζίκας Αθ. Γιώργος, Ελασσονίτης.

Πηγή: Λιβάδι

Διμηνιαία έκδοση του Εξωραϊστικού Συλλόγου Λιβαδίου και των Λιβαδιωτών του κόσμου

Αρ. φύλλου 51, Δεκέμβριος 2012-Ιανουάριος 2013.

Επίσης, διαβάστε:

Η Τυροκομία (Μέρος 2ο)